Toiduohutus
Toiduohutuse seisukohalt on väga oluline, et toiduainetes ei esineks mükotoksiine, või jääks nende sisaldus nii madalaks, et see ei kujuta ohtu inimese tervisele.
On teatud tingimused, mis ei mõjuta toiduainetes mükotoksiinide sisaldusi:
- toidu kuumtöötlemine – kuumtöötlemise (sh pastöriseerimine ja steriliseerimine) ei vähenda märkimisväärselt mükotoksiinide sisaldusi toiduainetes, järelikult selle kaudu ei ole võimalik tagada toiduohutust;
- toidu säilitamine madalatel temperatuuridel – selle teemalised uuringutulemused varieeruvad, kuid siiski on leitud, ei madalatel temperatuuridel toiduainete hoidmine ega külmutamine ei vähenda toiduainetes olemasolevate toksiinide sisaldusi;
- fermenteeritud toodete tootmine – on leitud, et toidu fermenteerimine ja konkurentsmikrofloora oslemasolu tootes ei vähendanud märkimisväärselt mükotoksiinide sisaldusi, küll võib konkurentsmikrofloora olemasolu toiduainetes inhibeerida hallitusseente elutegevust.
Toiduohutuse seisukohalt tuleb arvestada sellega, et mükotoksiinid on:
- keemiliselt väga stabiilsed;
- toksilise toimega inimorganismile, siiski mükotoksiinide toksilisus sõltub otseselt toksiinide kontsentratsioonist ja toksilisuse astmest kasvukeskkonnas;
- vastupidavad temperatuuride suhtes;
- vastupidavad toiduainete säilitamisel ja töötlemisel;
- ei hävine sööda kuivatamisel ja sileerimisel;
- taluvad toiduainete keetmist, küpsetamist, kuivatamist, külmutamist.
Kui toit on mükotoksiinidega saastunud, siis võib sellise toidu tarbimine inimestel esile kutsuda mükotoksikoosi. Teadaolevalt hakkavad hallitusseened arenema kõigepealt toiduaine sees, alles siis ilmub toiduaine pinnale silmnähtav hallitus. Sellise toidu söömisel tuleb arvestada sellega, et toksiini toime võib olla väga äge, inimesel võivad kahjustuda nii neerud kui maks. Kirjanduse andmetel võivad mükotoksikoosi sümptomiteks olla lisaks eelmainitule ka köha, neelamis- ja hingamisraskused, valulik urineerimine, peavalu, õhupuudus, nägemishäired, südamepekslemine, jne. Tegemist ei ole nakkava haigusega. Mükotoksiinide täpsem mõju inimeste tervisele vajab veel täpsustamist. Senini ei ole veel väga täpselt teada mükotoksiinide kontsentratsioonide täpne mõju inimese tervisele.
Mükotoksiinide arvatav mõju inimese tervisele
| Mükotoksiin |
Hallitusseened, mis seda mükotoksiini toodavad |
Arvatav mõju inimese tervisele |
| citrinin |
Penicillium citrinum, P. verrucosum |
võib avaldada kahjulikku mõju neerudele |
| cyclopiazonic |
P. camemberti, P. commune |
ei ole tõendeid toksilisuse kohta |
| ohratoksiin |
P. verrucosum, Aspergillus ochraceus |
neeruhaigused |
| patuliin |
P. expansum, P. roqueforti |
madal toksilisus inimese tervisele |
| roquefortine C |
Penicillium'i liigid |
teadmata mõju |
| sterigmatocystin |
A. versicolor |
võib põhjustada maovähki |
| penitrem A |
P. crustosum |
võib põhjustada neeruhaigusi |
| penicillic hape |
P. cyclopium, P. viridicatum |
ei ole tõendeid toksilisuse kohta |
| rugulovasine A, B |
P. commune |
teadmata mõju |
Mõtlemisülesanne:
Mis on mükotoksikoos ja miks see kujutab ohtu inimese tervisele?
Inimene puutub aflatoksiinidega kokku eelkõige saastunud toiduainete tarbimisel. Kui loom sööb saastunud sööta, siis liigub aflatoksiin looma kudedesse ja piima, kusjuures loomade organismis metaboliseeritakse B-rühma aflatoksiinid M-rühma kuuluvaks aflatoksiiniks. Aflatoksiinid on mutageenid, teratogeenid ja kantserogeenid.
Kõige lihtsam viis tagada toiduohutus ja ennetada mükotoksiinide sattumist toiduainetesse, on inhibeerida neid tootvate hallitusseente elutegevust ja paljunemisvõimet järgnevate tegurite abil:
- kasvukeskkonna temperatuur 6 °C ja alla selle;
- kasvukeskkonna temperatuur 63 °C ja üle selle;
- piima pastöriseerimine vähemalt 72 °C 15 sekundi jooksul, mis hävitab piimas leiduvad hallitusseened;
- piimatoodetes olev konkurentsmikrofloora (s.t. piimhappebakterite elutegevus ja kasvukeskkonda produtseeritud happed);
- kasvukeskkonna madal pH (<4.8), näiteks fermenteeritud piimatoodetes;
- üle 10% NaCl sisaldus toodetes;
- suhkru lisamine tootesse;
- tagades tehnoloogias kasutatavate lisa- ja maitseainete mikrobioloogilise ohutuse;
- toote madal veekatiivsus (näiteks juustus, piimapulbris);
- piimatööstuses seadmete pesemisel ja desinfitseerimisel kasutatavad sanitatsioonivahendid (enamik vahenditest hävitab hallitusseente rakud tootmispindadel).